La cocina madrileña ha vivido una impresionante evolución a lo largo del
siglo que ya hemos dejado atrás. Aunque sólo fuera a causa de sus muy
inferiores dimensiones y su mucho más reducida población, los hábitos
gastronómicos eran muy diferentes en aquel Madrid de comienzos del siglo
XX. Algunos años más tarde, en el año 1917, el caballo “Epsilon”
ganaba en la carrera inaugural en Barcelona con su propietario, el
Gentleman Adolfo Botín. Diez años más tarde, “ Colindres”, se
adjudicaba el Gran Premio de Madrid con monta de C. Belmonte en un tiempo
de 2´45´´ con un campo de doce participantes sobre 2.500 metros.
No había apenas restaurantes en aquel proyecto de urbe que por entonces
era Madrid porque las clases populares ya pasaban dificultades para comer
en casa. Sólo la burguesía más ilustrada y algún que otro intelectual
despistado se dejaba caer por el histórico Lhardy o por alguno de
aquellos sacrosantos cafés, como el Fornos o el Suizo, donde, en un
momento dado, podían llegar a servir algo caliente. No obstante, en la
capital ya comenzaba a entrar buen género, lo que se convertiría en una
de sus características posteriores. Ya se veían funcionar a pleno
rendimiento mercados como los del Carmen, la Cebada, San Vicente, o los
Mostenses. Eran también los tiempos en los que Ramón Gómez de la Serna
iba aficionando a sus amigos y conocidos al buen yantar, y creando la
figura de la tertulia gastronómica, muy popular años más tarde, en
especial en el Pombo de la calle Carretas. Y más tarde la de Julio Camba,
en Casa Ciríaco y, con alguna excepción, en Cirilo.
Lhardy, fundado por Emilio Lhardy en 1839. Su hijo Agustín y su nieto,
Adolfo Temes, con algunos colaboradores que hoy son copropietarios del
negocio, han sabido mantener el estilo propio de su fundador, con las
innovaciones pertinentes que los actuales tiempos requieren, llegando a
encabezar la lista de los primeros en el sector. Toda una larga
trayectoria en Madrid, desde la época de “Cúchares”, pasando por la
inauguración de la Gran Vía o el propio Metro, y un sin fin de
acontecimientos. Aún así, Lhardy sigue conservando la atmósfera de
aquellos tiempos, como aquel banquete surrealista que se celebró en el
año 1922 en el que pudieron degustarse platos con la rotundidad del
Timbal de Filetes de Lenguado Nantua, Medallones de Merluza de Bermeo,
Silla de Cordero del Primer Constante y, como postre, Tocinitos de Cielo y
Caprichos de la Casa, y después, las tertulias, que se cerraban con las
gloriosas borracheras del tiempo entre gastrónomos y poetas.
Por aquella época aparecieron algunas revistas de caballos entre las
que hay que resaltar Lasarte, fundada y dirigida por el técnico Héctor
Licudi. Algunos entusiastas más le acompañaban en la difícil labor de
editar una revista como el inolvidable Francisco Cadenas, (Eclipse), al
que tuve la suerte de que me lo presentara mi padre. Con él entablé una
cierta amistad durante muchos años y le compré todas sus colecciones de
revistas. Eran unos tomos encuadernados en piel que contenían ejemplares
de revistas deportivas de principios del siglo XX, españolas, como
Hipódromo y el Heraldo Deportivo, y también francesas e inglesas, como
The illustrated Sporting and Dramatic News. Aún hoy esos pesados tomos
ocupan mi librería porque en ellos está escrita una parte de la Historia
del Turf.
En los ambientes exquisitos comenzaba a imponerse cierta guía de corte
francés, que contrastaba de forma radical con las penurias a las que se
tenía que enfrentar la mayoría de la población. En la década de los
veinte comenzó a extenderse por la ciudad el amor hacia la cocina vasca,
tal vez, porque fueron muchas las gentes que procedentes del Norte,
impregnaron el alma de Madrid. Comienza así la fama de esta urbe de
aglutinar, en sus diversas calles, las mejores formulaciones de la cocina
regional. Y nace también ese cierto chauvinismo madrileño puesto de moda
por algún pomposo erudito, según el cual, “En ninguna parte se come
tan bien como aquí”.
También en estos años previos a la Guerra Civil se asiste al máximo
esplendor de la taberna. Se llegó a censar “Doscientos ochenta y cuatro
locales diseminados por los diferentes distritos del Municipio”.
En plena conflagración abrirían sus puertas Salvador y El Anarquista,
cerca de la Glorieta de Bilbao, con su dueño Antón al frente. Lo
recuerdo, años después de la guerra, preparando unas judías blancas con
perdiz por la módica cantidad de trescientas pesetas. De vez en cuando,
se sentía espléndido y aflojaba algún durillo para que se lo jugásemos
de ganador al favorito de la prueba. No le gustaba arriesgar demasiado.
De aquellos años también recuerdo La Argentina, en la calle Gravina.
El Plato de la Casa eran los Huevos Rellenos Escalfados. Hasta hace
algunos años estaba regentada por su propietario, Pepón, un argentino de
pro, muy amigo del que escribe estas notas, gran aficionado a los
caballos, y propietario importante de Galgos. Siempre andaba enredando con
la posibilidad de encontrar sistemas nuevos para cazar la ansiada
Quíntuple, que se le resistía permanentemente con su sistema de juego.
Sobre todo cuando fijaba a Carudel, que solía meterle en el cesto más de
una vez.
En la posguerra se recupera la tradición del Vermouth y de las tapas
cuyos santuarios de lujo eran el Ritz y el Pálace, los dos grandes
hoteles abiertos en la segunda década del siglo. Luego el Vermouth sería
sustituido por el Martini, el Whisky o el Cava. Pepe Blanco se convierte
en el gran propagandista de la cocina local con su famoso Cocidito
Madrileño, reivindicación del plato número uno de la Villa y Corte. Se
trataba del alimento principal para la mesocracia y para el pueblo llano
pero terminó llegando a los corredores aristocráticos. Se cuenta que el
General Primo de Rivera organizaba una vez por semana un cocido en el
Café Castilla al que invitaba a todas las personalidades de su Gobierno.
También fueron famosos los cocidos de Lhardy y los de una recoleta
casa llamada La Bola, y muchos sesudos investigadores aportaron brillantes
interpretaciones sobre las esencias del garbanzo. Inolvidable también, el
cocido del “viejo” Valentín.
IMAGENES:
Taberna La Zamorana: Buen vino y mejores tapas.
Hotel Ritz: Buen sitio para tomar una copa en cualquier momento.
Tertulia en Pombo: Poetas y escritores se han reunido durante muchos
años, celebrando sus éxitos y fracasos.
Restaurante Horcher: Platos de inmejorable presentación y calidad.
Casa Paco: Excelentes pinchos,con especialidad en los de queso
Restaurante Jockey: Una delicia de platos, cocinados con suprema
delicadeza.
Sobrino: Morcillas y Callos de primera.
L´Hardy: La historia en sí, consomés y canapés de difícil
comparación, sin olvidar su "Genial" cocido.
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